Care sunt uleiurile cele mai bune pentru gătit și care sunt cele dăunătoare

uleiuri-1.jpg

Cateva caracteristici ale uleiurilor vegetale.

Punctul de afumare (smoke point) este temperatura la care vaporii gazoși vizibili de la încălzirea uleiului devin evidenți. Acest punct marchează începutul descompunerii uleiului și de aici consumul sau inhalarea uleiurilor devine dăunătoare. După acesta valoare a temperaturii, uleiurilor le scade aroma, valoarea nutritivă, apar radicalii liberi. Daca se continua încălzirea, uleiul se aprinde.

Râncezirea reprezintă ruperea legăturilor chimice din structura uleiurilor. Toate procesele de râncezire determină miros și aromă respingătoare. Exista 3 tipuri de râncezire: microbiană (bacteriile folosesc enzimele lor pentru distrugerea legăturilor), oxidativă (odată cu expunerea la aer) sau hidrolitică (contactul uleiului cu apa). Grasimile polinesaturate sunt cele mai susceptibile la râncezire.

Termenul de uleiuri oxidate și hidrogenate se atribuie celor comerciale care sunt încălzite și racite repetat. Uleiurile mononesaturate sunt cele mai rezistente la hidrogenare.

Așadar, nu încălziți niciodată uleiul deasupra punctului său de fum. De altfel, este indicat să alegeți uleiuri cu o valoare mare a acestuia.

Factorii care joacă un rol important în determinarea puctului de fum sunt: gradul de puritate al uleiului și tipul de rafinat/ nerafinat al acestuia. Astfel, impuritățile scad punctul de fum, iar super rafinarea îl crește (la uleiul extravirgin valoarea este 365 grade, iar la uleiul la light temperatura punctului de fum este 465 grade).

Uleiuri mononesaturate recomandate: ulei de avocado, organic de rapiță, extravirgin de masline și de arahide.

Cele mai puțin sănătoase uleiuri polinesaturate, dacă sunt încălzite, sunt: uleiul din seminte de in, uleiul de cânepă, de porumb, soia, floarea soarelui, struguri etc.

TIPUL DE GĂTIRE TIPUL DE ULEI RECOMANDAT
Preparare la temperatură ridicată (150° C până la 260 ° C) – prăjire, coacere, grill, rumenire sau barbeque. Ulei light de măsline (R), ulei de avocado, ulei de palmier (R) sau ulei de nucă de cocos
Preparare la temperatură medie (100° C până la 300 °C) gen fierbere usoară, coacere sau înăbușire. Ulei light de măsline (R), ulei de avocado, ulei de palmier (R) sau ulei de nucă de cocos si uleiul de masline extra virgin.
Preparare fară căldură, doar sosuri, dresinguri sau balsamuri în diverse salate. Toate uleiurile de nuci și semințe sau ulei de măsline extra-virgin pentru mai multă aromă.

Tipuri și metode de procesare a uleiurilor:

Extracția mecanică este realizată prin zdrobirea mecanică a fructelor, semintelor sau nucilor și extragerea uleiurilor. Este scumpă, sigură și sănătoasă.

Presarea fără solvent se realizează prin extragerea uleiului la temperaturi foarte mari. Nu are randament bun și se poate distruge acidul gras Omega 3.

Extragerea prin presare cu solvent se realizează prin  adăugarea unui solvent chimic peste  semințe sau nuci pentru a ajuta la extragerea mai ușoară a uleiului. Este un procedeu ieftin, cu randament mare, joacă un rol major în procesul de rafinare și este adesea folosit în obținerea uleiurilor comerciale.

Uleiurile extravirgine sunt primele uleiuri extrase. Conțin cele mai multe vitamine. Uleiurile virgine sunt al doilea sau al treilea lot de ulei care trebuie extras. Uleiurile LIGHT sunt cele mai rafinate și cu cel mai înalt punct de fum.

Uleiurile hidrogenate sau parțial hidrogenate conțin grăsimi trans și sunt de evitat din alimentația zilnică.

Uleiurile obținute prin procese de rafinare sunt înalt procesate și prelucrate, includ zdrobirea, extracția, degresarea, neutralizarea, desfacerea, albirea, filtrarea și dezodorizarea materiei prime.

Prin rafinare uleiurile devin mai stabile și mai potrivite pentru temperaturi ridicate de gătire. Se îndepărtează cea mai mare parte din aromă, culoare, miros și nutrienți din ulei, dar acestea devin perfecte pentru coacere și prăjire.

Uleiurile neprocesate păstrează majoritatea caracteristicilor și nutrientilor. Pur și simplu, semințele sunt presate și îmbuteliate, astfel încât să-și păstreze conținutul, aroma și culoarea nutrientilor.

Depozitarea si pastrarea uleiurilor:

Toate uleiurile au durată de valabilitate, îmbătrânesc în timp și se degradează de la caldură, lumină și aer (oxigen).

Tipuri de ulei:

Uleiul de rapiță este obținut din rapiță modificată genetic. Ulei mononesaturat, prin rafinare pierde Omega 3.

Uleiul de cocos este obținut din fructe/ semințe de palmier de nucă de cocos. Din miezul umed se obtine uleiul organic, iar din miezul uscat de obține uleiul rafinat, stabil la gătire, care se râncezește greu.

Uleiul de cocos conține lanț mediu de acizi grasi, reprezintă sursa primară de acid lauric, care se află și în laptele matern și se adaugă în formulele de lapte praf ale sugarilor. Are proprietăți antibacteriene și antiinflamatorii, iar 30 ml/ zi ajută la menținerea greutății și influentează scăderea nivelului colesterolului.

Uleiul de struguri fabricat din semințe de struguri uscate presat și extras cu solvent. Bogat în antioxidanți și procianide, care pot subția sângele. Recomand variantele organice obținute prin presare la rece.

Uleiul de cânepă este o sursă abundentă de fitosteroli, fosfolipide și clorofilă. Conține multe vitamine și minerale. Fragil, nu este bun pentru gătit.

Uleiul de măsline este ulei monosaturat de 3 tipuri: light, virgin, extravirgin. Studiile arată că oxidarea și hidrogenarea naturală se produse mai lent în acest ulei decât în altele.

Nume Sursa Tipul de procesare Proprietati pentru organism Punctul de afumare Cum il gatim
Ulei de migdale Migdale Migdalele sunt cultivate și prăjite și apoi presate într-o presă caldă hidraulică pentru extragere Grasimi mononesturate; bogat in vitaminele B si E 216°C Folosit in mezeluri si mancaruri Orientale
Ulei de rapiță Rapiță, familie cu mustarul Presare mecanică, extracție cu solvent, extras fără solvent (presat cu expulzator) sau cel mai adesea extrage solventul * Ulei Monounsaturat            * Prin rafinare isi pierde  cel mai mult  Ω3                     * Adesea hidrogenat.         * Recomandat organic Rafinat: 204°C      Nerafinat:   107°C La copt sau prajit
Ulei de cocos Fructe / semințe de palmier de nucă de cocos Extractie umeda – ulei specializat și produs organic;                              Extractie chimica, uscata – realizata prin dezodorizare si indepartarea acizilor grasi liberi * Acidul Lauric este in lapele produs de gl. mamare, dar trebuie sa provina din dieta;                    * Reduce inflamatia                    * Antiviral, antibacterial si antiprotozoal             *ajuta la mentinerea greutatii normale, sustine sanatatea inimii si mentine nivelul colesterolului 185°C Coacere, prăjire, suficient de stabil pentru a rezista la deteriorarea provocată de căldură
Ulei de porumb Porumb Extractie cu solvent * Adesea GMO                     * Adesea grasimi hidrogenate Rafinat:   232°C    Nerafinat:   160°C
Ulei din seminte de bumbac Bumbac Presare cu diferite tipuri de solventi; 17% rafinat 220°C Prajit (ex. Cipsuri de cartofi); componenta de fast food
Ulei de in (din semințe de in) Seminte de n Solvent chimic; Presiunea erului (Extractie supercritica); sau expulxzator presat Poate încetini coagularea sângelui și poate crește timpul de sângerare. N/A Nu este recomandat pentru gatit
Ulei din seminte de struguri Seminte de struguri Presat și extras cu solvent Bogat în vitaminele antioxidante E, C și beta caroten; bogat în substanțe numite procianidine, care pot oferi efecte antioxidante, dar pot acționa, de asemenea, ca un diluant al sângelui. 215°C Ideal pentru fondue și perfect pentru rumenire și prăjire superficială. Folosiți ca alternativă la uleiurile standard pentru prăjire și mâncare; o bază pentru balsam in salată și marinade; sau pentru coacere și în clătite.
Ulei din seminte de cânepă Seminte de cânepă Semințele de cânepă decojite sunt presate pentru ulei Uleiul din semințe de cânepă este o sursă abundentă de proteine, fitosteroli, fosfolipide și clorofilă. De asemenea, conține multe vitamine și minerale, inclusiv calciu, sulf, magneziu, potasiu, zinc, sulf, potasiu și vitaminele A, B1, B2, B3, B6, C, D și E. 50°C Nu este recomandat sa fie gatit
Ulei de masline- Light Fructe de maslin verde Poate fi rafinat folosind substanțe chimice pentru a extrage uleiul din măsline; Uleiurile de măsline „ușoare” sunt supuse unei prelucrări suplimentare Contine antioxidanti naturali 243°C
Ulei virgin de masline Masline Presare mecanică; Creat din a doua presare a măslinelor Contine antioxidanti naturali 215°C
Ulei extravirgin de masline Masline Presare mecanică; Derivat din prima presare a măslinelor „presate la rece” Contine antioxidanti naturali 185°C
Ulei de palmier Fruct de palmier Extractie cu aburi Conține niveluri ridicate de beta caroten (precursorul vitaminei A), alți caroteni, tocoferolii antioxidanți (vit E) și tocotrienolii antioxidanți; adesea fracționat și rafinat 233°C Coacere comercială
Ulei din sâmburi de palmier Nuci din fructe de palmier Extractii cu sovent si dilatant Conține vitamina K. Vitamina K este o vitamină esențială, solubila doar în grăsimi. Importantă în sănătatea oaselor și ca factor de coagulare în sânge Cofetarii, ca inlocuitor sau sustinator al untului de cacao.
Ulei de arahide Arahide (leguminoase) Presare urmata de extragere cu solvent Refinat:  232°C    Nerafinat:     160°C Ulei de gatit si prajit
Ulei de sofranel Semințe de șofran (rudă de Thistle) Extractie cu solvent Rafinat:  232°C   Nerafinat:   107°C
Ulei de susan Seminte de susan Presat la rece si extras cu solvent Stabilitate oxidativă foarte bună; contine antioxidanti 210ºC
Ulei de soia Soia (leguminoase) Presare si extractie hexane Adesea GMO, adesea hidogenata Refinat:  232°C    Nerafinat:    160°C
Ulei din semințe de floarea soarelui Seminte de floarea soarelui Extractie presata la cald High in Vit E, Bogat in vitamina E Refinat:  232°C  Nerafinat:   107°C
Uleiuri vegetale

altele.

Orice ulei care este derivat dintr-o plantă poate fi numit ulei vegetal. Inalt rafinat folosind extracția cu solvent Adesea modificat genetic

Dacă ai întrebări, nelămuriri sau ești interesat de ședințe de consiliere, nu ezita să mă contactezi.


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


FACEBOOK

Facebook Pagelike Widget

RECOMAND

alimentespeciale.ro

PARTENERI

restocracy